ALLERGENEN

Jaren geleden kreeg ik een mevrouw in mijn restaurant die bij binnenkomst aangaf allergisch te zijn voor kraanwater uit Leeuwarden. Kraanwater uit Heerenveen daarentegen kon ze wel verdragen. Ik zag het probleem niet echt want als je in Leeuwarden bent en allergisch voor water dat uit een Leeuwarder kraan stroomt, kun je in een restaurant toch vrij simpel op een ander drankje overstappen lijkt me. Ik vertel het verhaal nog wel eens als ik een nieuwe  fles wijn opentrek. Dat ik dat doe omdat ik ook allergisch ben geworden voor water  uit Leeuwarden. Een paar weken geleden kreeg ik een lijstje van de visboer met allergenen die in vis zitten. We zijn verplicht dit aan jullie te sturen was het onderschrift. Tegelijkertijd stond in de krant dat de Voedsel en Warenautoriteit gaat controleren, waarschuwen en bij herhaling boetes uitdelen als restaurants geen lijst hebben waarop de allergenen staan die in de gerechten op hun menukaart kunnen zitten.

Vanmiddag tijdens de BHV cursus hoorde ik van diverse kanten al dat horecaondernemers de allergenen op hun menukaart vermelden of een aparte lijst konden overleggen. Ik werd daar zo pissig van dat ik de demopop tijdens de reanimatie dusdanig met mijn vuisten op de plastic borstkas drukte dat ik de vloer er onder kon voelen. Rustig aan Klaas, zei de cursus leider, die pop moet nog vaker gereanimeerd worden. Niks rustig, zei ik. Ik dacht dat horecaondernemers vrije mensen waren, maar nee. Ze hebben iets overbodigs als de HACCP gepikt en sommigen hebben daar zware boetes voor gekregen. Het roken is uit de kleine kroegen uitgebannen door controles en zware boetes en nu hebben ze bij de overheid de allergenen ontdekt die ook weer tot boetes zullen lijden. Waarom pikken die horcamensen dit gepest allemaal. Zeg toch gewoon een keer met zijn allen: HIER DOEN WIJ NIET AAN MEE! Op dat moment klonk uit de AED een zachte maar dwingende vrouwenstem dat ze een schok ging uitdelen.

Natuurlijk zijn er mensen met allergieen waar je als horeca ondernemer en zeker als kok rekening mee hebtIMG_2600[1] te houden. Er zijn ook mensen die denken dat ze iets niet lusten en dan vertellen dat ze allergisch zijn. Maar iedereen die een horecabedrijf bezoekt en mondig genoeg is om zelf een drankje of een bordje eten te bestellen, is ook mondig genoeg om bij binnenkomst te vertellen dat hij of zij voor een bepaald product allergisch is. Al is het voor kraanwater uit Leeuwarden.

Advertisements

33 gedachtes over “ALLERGENEN

  1. Mooi geschreven Klaas Al jaren erger ik me aan dit soort flauwekul Als kok heb je een verantwoorde baan . Zodra men dieetwensen niet serieus neemt ben je je vak niet waard Maar om bedrijven die goed bezig zijn met deze flutregel lastig te vallen gaat weer veel te ver Laat staan beboeten Ik ben benieuwd wanneer ik de eerste boete krijg.

    Like

  2. Allergische reacties van lichamelijke aard, eveneens de voedsel intoleranties dienen serieus genomen te worden. Dat bij enkele restaurateurs zelf een geestelijke, kinesthetische “allergie” ontstaat door deze regelgeving, is begrijpelijk… Het gaat mijn inziens hier om twee aspecten; de regelgeving omtrent allergenen; laat de overheid zich eens duidelijker en strikter uiten over de massale (over)productie van voeding door de ons allen bekende grote kant-en-klaarproducenten en de daarin verwerkte additieven, welke onze ingrediënten bevuilen en niets met goede voeding te maken hebben…. Aan de keerzijde ligt de verantwoordelijkheid van elke kok en restaurateur zijn of haar gast een veilig, gezond, puur gerecht te serveren… De gastblijheid is aanzienlijk te verhogen wanneer ook in deze allergenenstrijd de consument op haar wenken en aan tafel wordt bediend!
    Ik krijg al jeuk bij de gedachte dat er grenzen zijn aan het genot, plezier,beleven van een goede lunch of een sfeervol diner, de overheid ondernemers regels oplegd die überhaupt vanzelfsprekend zijn… Een gast die weet van zijn of haar allergie of intolerantie maakt dit zelf wel kenbaar. Sluit het aanbod niet aan op de wensen van de gasten in welk opzicht dan ook, dan zal deze gast niet openstaan voor een herhaalbezoek aan dit bedrijf… Elke weldenkende ondernemer zal dit begrijpen. Eet en drink en consumeer bewust en vol genot, puur en verantwoordelijk.
    Eet en leef smakelijk
    Frank A. Bruinewoud
    (De Keuken van Hackfort, Vorden)

    Like

  3. Beste klaas,
    Die allergenen wet vind ik de beste die er tot nu toe is gekomen in de horeca. Ik ben allergisch voor melkeiwitten, dus geen lactose! Dit is het eerste wat fout gaat als ik ergens wat wil gaan eten! Ten tweede gaat het vaak in de bediening fout! Horen ze de allergie niet goed ( een melk en eiwit allergie….) , of ze nemen het niet serieus. Zodra deze allergenen op de kaart staan. Kan ik tenminste met minder zorgen uit eten gaan. En hopelijk eindigd mijn avond niet op de wc overgevend in een restaurant! Of direct een rit naar het ziekenhuis!

    Hierdoor is deze allergenen wet voor mensen met echte en serieus dodelijke allergieën een uitkomst!
    Jammer dat velen koks hier niet over denken… En dat het ondanks aangeven NOG steeds verkeerd gaat!

    Like

    • Ik neem aan als je uit eten gaat eerst even belt over je allergie.Hieruit kun je wel horen of ze verstand van zaken hebben.Het invullen moeten de bedrijven zelf doen maar wie controleerd dat dit correct gebeurd Juist niemand. Ik erger mij aan gasten die soms al uren aanwezig zijn pas op het moment dat ze aan tafel gaan hun dieeet wensen kenbaar maken dan kan er wel wat mis gaan.Succes met het koren van het kaf te scheiden

      Like

  4. Wij gaan al bijna 10 jaar zeer serieus om met de wensen van de gast m.b.t. allergieën. Dat gaat, als je in ons geval alle gerechten zelf bereidt en geen gebruik maakt van kant en klaar producten, al jaren goed.
    Ga door het verplicht stellen van etiketten en het riskeren van een boete echt niet beter mijn best doen.
    Paul Nijdam
    Cook&Ny Sneek.

    Like

  5. Als het om de gezondheid van mensen gaat moeten zowel de gast als de medewerkers van een horecagelegenheid dit heel serieus nemen en dat ontbreekt er nog wel eens aan. Regelgeving is niet altijd een oplossing, want waar het om gaat is dat de medewerkers zich bewust zijn van de risico’s die een allergie kan veroorzaken en daar vervolgens naar handelen. Met regeltjes alleen red je dat niet!
    Al zeker 25 jaar heb ik een vrij unieke allergie voor sesamzaad of sesamzaadolie waarbij de reactie uiteen kan lopen van een lichte huidirritatie (één sesamzaadje) of een anaphylactische shock (1 druppel sesamzaad olie) en ik kan over mijn ervaringen in de horeca een boek schrijven. Met regeltjes alleen is mijn allergieprobleem niet te voorkomen want als ik mijn allergie meld en er volgens het allergenenoverzicht geen sesamzaad of sesamzaadolie in het gerecht zit dan kan het voorkomen dat het sporen bevat en dat hoeft niet op het allergenenoverzicht vermeld te worden. En wat te bedenken als een pan tussendoor niet afgewassen wordt en er 3 gerechten later in diezelfde pan waarin iets met sesamzaadolie klaar gemaakt is, mijn gerecht gebakken wordt? Regels kunnen dat niet voorkomen, maar helpen in alle gevallen wel om medewerkers bewuster te maken van de consequenties voor mensen die nu eenmaal de pech hebben een voedselallergie te hebben. Een goede kok weet wat er in de producten zit die hij serveert en dat geldt ook voor de grondstoffen die hij aangeleverd krijgt want op de verpakking moet staan welke ingrediënten het bevat of welke sporen er voor kunnen komen, kwestie van lezen van de kleine lettertjes! Gisteren had ik weer pech, ik at bij Babel een cheesecake en na 15 minuten kreeg ik een allergische reactie. Eigen schuld, ik had niets gevraagd, had er niet bij stil gestaan dat er in cheescake iets zou zitten, maar had het kunnen verwachten want het ligt eraan waar de bodem van gemaakt is.

    Like

  6. De volgende stap
    Waarschuwen voor bewegende lichten in kroegen voor mensen die epileptisch zijn

    Waarschuwingen voor mensen met een hartaandoening om geen plotselinge bewegingen te maken of te hard je koffielepetje neer te leggen

    Mensen we proberen al jaren rekening te houden met de wensen van onze gasten
    En volgengs mij gaat het ook al jaren goed
    Maar de de veganist die bij het steakhous loopt te zeuren dat er te weinig voor hun op de kaart staat , en iedereen die graag zichzelf in aandachtspositie plaatst ben ik spuugzat. Blijf lekker thuis kook en drink lekker voor je zelf
    Wij zijn als horeca niet verantwoordelijk voor jullie kwalen en levenstijl

    Like

    • Ik snap je reactie, maar vind de opmerking over de veganist en het steakhouse een beetje off topic. Het gaat er om dat wanneer je als mens met een allergie voldoende geïnformeerd wordt. Van mij hoeft dit niet perse op de kaart, maar ik vind wel dat dit op aanvraag getoond moet kunnen worden aan de klant.

      Like

  7. Beste Klaas,
    Als ondernemer kan ik me voorstellen dat wederom een regel niet fijn is. Maar zoals met de meeste regels, wordt die in het leven geroepen voor de mensen/organisaties die hun zaken niet zo goed op orde hebben. Als moeder van een kind met een heftige allergie, ook op sporen dus, juich ik deze regel alleen maar toe. Wij hebben door de jaren heen ontdekt dat niet elk bedrijf duidelijk heeft wat er aan grondstoffen in hun producten zit, het recept met alle goede bedoelingen veranderd hebben of zich niet realiseren dat de werkplaats ook schoon moet zijn van allergenen. Al met al, niet op de hoogte zijn van de gevaren die allergenen met zich mee kunnen brengen. Het inzichtelijk maken van de processen en producten maakt horeca-ondernemers wat bewuster, zodat wij onze angst even op zij kunnen zetten en ook van de met liefde bereidde maaltijden kunnen genieten.

    Like

    • Ik neem aan dat u contact opneemt met het bedrijf waar u gaat eten.Maar wees eerlijk als u beld met de keuken die u overtuigd dat ze verstand van zaken hebben is toch veel beter dan een papiertje waar alles opstaat maar geen garantie geeft aangezien ze niet met receptuur werken Wij werken zonder kaart en maken op 1 avond diverse gerechten klaar wat maar voor handen is dit kan niet meer aangezien je eerst een allergie briefje moet maken onbegonnen werk

      Like

      • Als iemand met een allergie belt, of hij/zij die avond kan komen eten van wat er voorhanden is, moeten jullie weten wat er in de gerechten gestopt is. Als dat niet bijgehouden wordt of anderszins niet kan, kan je die allergische persoon simpelweg niet ontvangen, lijkt me. Dat “allergiebriefje” kan ook de ingrediëntenlijst zijn (van de dag) met een universeel overzicht met allergenen in producten daarnaast, of denk ik te makkelijk?

        Like

  8. Sinds een paar jaar reageer ik niet zo lekker op champignons, maar om daar restaurant personeel mee lastig te vallen vind ik te ver gaan ik ga wel een keer extra sch😡😡ten

    Like

  9. Als de overheid ook een allergenen verklaring geeft voor het kraanwater, is misschien ook te achterhalen waarom mevrouw het kraanwater in Leeuwarden niet kan verdragen en wel het water in Heerenveen! Voorbeeld geven doet volgen!

    Like

  10. Ik ben zelf kok van beroep en ben het er deels mee eens. Allergieën van gasten zijn uitermate belangrijk, niet alleen voor de gasten zelf, maar ook voor degene die het voedsel bereidt. Als kok wil je natuurlijk niet op je geweten hebben dat je iemand een ritje ziekenhuis hebt bezorgd. Ik vind het daarom ook goed dat er duidelijke regels zijn, maar in al die jaren dat ik dit werk doe moet ik wel opmerken dat het een beetje de spuigaten uitloopt. Ik vind dan ook dat het aan de gast zelf is om duidelijk aan te geven wat hij of zij absoluut niet mag hebben. Ik lees in 1 van de reacties dat het dan soms nog fout gaat; ik wil graag daarover zeggen: die koks moeten zich schamen of ander werk zoeken, want als ze van de allergie afweten mag het nooit en te nimmer voorkomen dat hij alsnog een gerecht serveert die de allergische ingrediënten bevat.

    De verantwoording ligt in mijn opinie dus in de handen van zowel de horeca als de gasten zelf. We hebben nu al in de menu kaarten staat welke gerechten glute vrij zijn of noten bevat, nu moeten de allergenen dys ook erbij….ik zeg; whats next? Als dit zo door gaat hebben we straks complete romans en ben je eerst twee uur bezig met lezen voordat je kan bestellen.

    Ik roep dus op aan iedereen die uit eten wil gaan en ern allergie heeft; bel het restaurant op dat je komt en geef je allergie aan, zo kunnen restaurants en koks beter anticiperen en vooraf al iets voor u voorbereiden. Iedereen die maar doet alsof omdat ze graag een bijzondere behandeling willen raad ik aan lekker thuis te eten of gewoon eens niet zo hypochondrisch in het leven te staan

    Like

    • Wij bellen dan ook altijd van tevoren naar een restaurant om te vragen of ze bereid danwel in staat zijn om rekening te houden met onze (medisch noodzakelijke) wensen. En wanneer dat schikt. Vaak wordt daar heel optimistisch op gereageerd, maar blijkt er niets te zijn doorgegeven als je die avond verschijnt met je gezelschap. Of wordt de maaltijd bereid door mensen die werkelijk geen idee hebben van wat er in hun gerechten zit.

      Er zijn volgens mij veel horeca-gelegenheden waar de formule bestaat uit slimme locatie, leuke aankleding, een simpele kaart en een wisselende, goedkope bedienings- en keukenploeg van jonge leeftijd. Vraag je aan de bediening voor de aardigheid of de kalfsoester aan te raden is, zegt het kind dat ze geen vis lust…

      Like

  11. Ik benallergisch voor schaal en schelpdieren. Geef ik netjes aan in een goed en exclusief restaurant. We krijgen menu de chef met aanpassingen voor mijn allergie. Krijg ik escargots voorgeschoteld. Volgens de kok blijkt dit geen schaal/schelpdier en bracht het erg overtuigend. Eenmaal thuis blijkt hij ongelijk te hebben. Dus ik vind het wel fijn dat er nu duidelijkheid komt…

    Like

    • Oetel had zich moeten informeren, maar een chefkok in een duur restaurant toch ook? Een restaurant kan zo’n speciale reservering ook weigeren en eerlijk aangeven hier niet op ingericht te zijn. Als je aangeeft te kunnen leveren, hoort daar voldoende zorgvuldigheid bij, gezien de mogelijk ernstige gevolgen bij sommige mensen. Doen of niet doen, niet half.

      Like

    • Sorry hoor, maar een kok hoort in ZIJN vakgebied te weten waar een product onder valt. Oetel heeft duidelijk aangegeven dat zij allergisch is voor schaal- en schelpdieren.

      Like

  12. Ik geloof dat een heel stel hier boven niet snappen wat Klaas bedoelt. Weer een boete er bij om de gaten in de stastskas te dichten. Ze verzinnen ze waar je bij stast. Natuurlijk moeten koks rekening houden met allergiën. Maar dat hoeft echt niet gepaard te gaan met een boete

    Like

    • Mee eens m.b.t. regeldrift en zakkenvullerij, maar er is naar mijn mening wel degelijk een groot gebrek aan kennis bij bediening en keukenpersoneel. De kok weet vaak veel, maar kan niet altijd persoonlijk geraadpleegd worden. Diens kennis (verplicht) laten verspreiden onder het personeel vind ik op zichzelf niet verkeerd. Ik schrik soms van het gebrek aan interesse voor de eigen menukaart bij de bediening, maar misschien zit ik in de verkeerde tenten.

      Like

  13. als je al niet weet waar je allergisch voor bent is al niet slim en dat je het opeet naar twijfels hebt al helemaal niet en er is een verschil tussen schelp en week dieren.

    dat ten eerste gezegd ik vind de nieufwe wetgeving goed dat hij er is voor voedselproducenten,
    voor de horeca is het geldkloperij omdat je een certificaat moet halen die maar een jaar geldig is en dan mag je opnieuw geld uitgeven voor een examen.
    dat je bedrijven verplicht om een duidelijk overzicht te maken oke maar die certificaat snap ik niet

    Like

  14. Als bedrijfsleider in de horeca begrijp ik de reactie maar ook de wetgeving. Gasten zeggen tegenwoordig vaak dat ze een allergie hebben terwijl ze dat niet hebben (intolerantie). Bijvoorbeeld een gast die een echte glutenallergie heeft kan beter niet in de horeca eten. (gluten zweven door de keuken en met name de oven dus 100% garantie kan geen enkele kok geven)

    Daarnaast worden de moderne diëten steeds populairder. Wat ik regelmatig hoor: “ik ben allergisch voor gluten, lactose en suiker” Die eet dus paleo maar is allerminst allergisch.

    Maar uiteraard zijn er ook mensen die echt allergisch zijn. Bijvoorbeeld voor noten, paddestoelen o.i.d. Voor deze mensen bied deze wetgeving een uitkomst. Want deze mensen toch iets eten wat ze niet mogen hebben volgt er een ritje ziekenhuis. Dit is mij gelukkig nog nooit overkomen maar ik ken een aantal bedrijven waar dit wel gebeurd is. In deze gevallen is de allergenen wetgeving een goede uitkomst voor zowel gast als personeel. Niet meer tijdens de piek van het diner aan een op volle toeren draaiende chef hoeven vragen welke gerechten allemaal noten of sporen daarvan bevatten scheelt een hoop stress en ellende. De gast kan zelf vast een selectie maken van gerechten die veilig zijn en kan met een gerust hart van de gerechten genieten.

    Dus de wetgeving is zeker niet onzinnig of overbodig. Het zal nieuwe irritaties veroorzaken maar oude irritaties verminderen.

    Like

  15. Wij zijn een dorpshuis in een klein dorp met een beperkte keuken, die alleen op vrijdag en zaterdag avond open is.
    Is het ook mogelijk om een soort algemene verklaring te hebben dat er geen lijst met allergenen is? Klanten weten dan ook bij voorbaat waar ze aan toe zijn.

    Like

  16. beste Klaas,

    Wij hebben een dochter met lactose en gluten allergie/intolerantie en ik ben erg blij met deze stap van de overheid. In de supermarkt staan alle allergenen vermeld en ook de e nummers die je moet vermijden, waarom dan niet in een restaurant. Jij kan hier misschien goed van op de hoogte zijn in de uitvoering in je restaurant maar je wil niet weten hoeveel horeca personeel het niet interesseert of met volle overtuiging zegt dat er ergens geen melk in zit. Wat is het probleem om het vermelden van allergenen (en wat mij betreft ook e nrs als 621) de verantwoordelijkheid te maken van de eigenaar in plaats van de onderbetaalde student. Kan je voorstellen dat de Albert Heijn het doorgeven van deze informatie overlaat aan de vakkenvullers of de cassieres?????

    Like

    • Beste Lennert,

      Ik hoop ten zeerste dat u mij (chefkok) op de hoogte brengt van de zeer serieuze allergie/intolerantie van uw dochter in plaats van het af lezen van een menukaart. In onze keuken wordt alles ambachtelijk bereid, ook de brood en patisserie. Vermelden dat er ergens (bijvoorbeeld) geen gluten in (horen te) zitten is de groots mogelijke onzin, u zou dit moeten weten!
      * Ons personeel is de spreekbuis van de gast/keuken, beter als een stuk papier en zeker niet onderbetaald!

      Like

      • Arian, is het in jullie situatie wenselijk en te doen om een ingredientenlijst samen te stellen van de producten die jullie maken? Gluten en noten zullen voor brood en patisserie sowieso een gelopen race zijn, lijkt me, maar ik kan me indenken dat je klanten krijgt met vegetarische of veganistische wensen?

        Like

  17. Ik heb coeliakie, dus ergens uit eten gaan is voor mij altijd een hele toer. Eerst informeren bij de horeca-gelegenheid. Dan reserveren en nogmaals vermelden dat ik dus absoluut geen gluten kan verdragen. Vervolgens in het restaurant vaak nog eens aan het personeel uit moeten leggen wat dat allemaal inhoudt. En na veel mitsen en maren kan ik mijn uiteindelijke bestelling doen. (Vaak moet er toch nog een paar keer met de keuken overlegd worden of een bepaald gerecht wel of niet kan)
    En dan wachten…. Want glutenvrij eten klaarmaken moet schijnbaar toch altijd veel langer duren dan normaal eten klaarmaken. Ook als dan achteraf blijkt dat ze alleen de saus achterwege hebben gelaten ofzoiets.
    Helaas komt het dan toch nog regelmatig voor dat ik daags erna merk dat er alsnog gluten in m’n eten zaten. Wat er bij mij op neerkomt dat ik zeker een week behoorlijk ziek ben en verrek van de pijn, met een herstelperiode van twee maanden voordat m’n darmen weer normaal functioneren.

    Dat er nu een verplichting is dat allergenen vermeldt moeten worden, juich ik daarom zeker toe. Ook voor het horeca-personeel zal zo’n lijst een hoop gedoe kunnen schelen.
    En die boete hoeft wat mij betreft echt alleen aan die gelegenheden uitgedeeld te worden die hun zaakjes echt niet op orde hebben. Dus de meeste horeca-zaken moeten daar geen last van hebben.
    Ondanks mijn slechte ervaringen met horeca in Nederland, heb ik er namelijk wel vertrouwen in dat in ieder geval de koks er echt wel hun stinkende best voor doen om veilig, goed en vooral lekker eten voor al hun gasten op tafel te zetten.

    Like

    • Nu dat het op de menukaart vermeld wordt zal ook u zonder risico kunnen uit eten!!
      Jammer echter dat gluten zich niet houden aan de menukaart en wat daar op staat!
      Aub!! Als u bij komt eten VERMELD dit (liefst een paar dagen vooraf) en ga niet zelf beslissen/denken/lezen, en dan zal ik er voor zorgen dat het goed komt!
      P.s. ALLE bereidingen buiten het standaard werk om vergt meer tijd, ook omdat het extra aandacht vraagt (dat is ook waar u -terecht- om vraagt.)

      Like

  18. Ik ben bakker en er komen toch nog regelmatig mensen die zeggen dat ze een glutenallergie hebben en die nog nooit van coeliakie gehoord hebben, als ik ze vervolgens vertel dat een (brood) bakkerij de slechts denkbare plek is om glutenvrij brood te bereiden snappen ze dat niet. Dan neem ik ze al niet meer serieus. Die mensen kunnen gewoon brood eten en anders maar niet. Hebben teveel de libelle gelezen. Mensen die echt coeliakie hebben neem ik zeer serieus. Ik blijf echter van mening dat je in een gewone bakkerij geen glutenvrij brood moet maken als je net 100 % zeker bent van je zaak. En dan nog gaat het wel mis, (vragen ze aan de winkeldame of die hem toch even wil snijden op de reguliere broodsnijmachine omdat ze niet accepteren dat ik dat weiger)

    Like

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s